Bertta Räsänen

“Ruokperintö on paras perintö lapsille”

Bertta Räsänen teki maakuntaruuista esittelykelpoisia

WKukko ja Räsänen Bertta

Kalakukko ja kokkelipiimä olivat Bertta Räsäsen ja Aino Antikaisen ehdoton valinta Kuopion pitäjäruuiksi  1984.

Maakunnalliset ruokamme, nuo  kukot, rieskat, puurot, pöperöt, paistit, ryynpotut, rättänät, rehvakat, serpat, tölsötökset ja nalikkapaistit ovat savolaisuuden rikkaimpia ilmenemismuotoja, mutta ilman kotiseutuneuvos  Bertta Räsäsen (1921-1994) tuntisimme niistä vain liisteet.

Kuopion Harjulan vanhainkodin emäntänä Bertta Räsänen näki kotoiseen ruokaan sisältyvät henkiset ja terveydelliset näkökohdat. Perinneruuassa on nykypäivänä arvostettuja ominaisuuksia: ne ovat lähiraaka-aineista tehtyjä, sisältävät kokoviljaa, kalaa, juureksia, marjoja ja kohtuullisesti rasvaa. Maut ovat aitoja, erilaisia. Mutta näitä ominaisuuksia ei  1950-1960-luvulla tehokkuuteen tähtäävässä joukkoruokailun kehittämisessä pidetty tärkeinä.

Mutta Bertta Räsänen piti  ja rupesi  keräämään häviämässä olevia reseptejä ensin oman talon keittiön tarpeisiin ja sitten laajemminkin  käytettäviksi. Maakunnan  neuvontajärjestöt ryhtyivät auttamaan keruutyössä, jonka tuloksena ilmestyi kuopiolaisen Kustannuskiila Oy kustantama Savolainen keittokirja. Ilmestyessään se oli ensimmäisiä maakunnallisia keittokirjoja ja sai toimia mallina lukuisille myöhemmille julkaisuille. Kirjan ilmestyminen jälkeen ruuanvalmistuksen ja murrepuheen suvereenisti hallitsevasta  suurkeittiöemäntä Bertta Räsäsestä kehittyi savolaisruokien paras  “myynninedistäjä”.

Kursseja ja havaintoesityksiä pitäessään hän havaitsi, ettei entisajan ruokien tuominen nykyaikaan ollut yksinkertaista. Paitsi, että tekijöiden taidot olivat unohtuneet, aitoja  raaka-aineita ei ollut enää saatavissa. Yhden ruokalajin opetteleminen ja käytön yleistäminen ei kuitenkaan olisi ylivoimaista, ja paikkakunnan matkailukohteet voisivat tarjota niitä erikoisuuksia haluaville matkailijoille. Näin muotoillun ajatuksen  pitäjäruuista Bertta Räsänen esitti 1983 Kuopion ja Mikkelin läänien maa- ja kotitalousnaisten piirikeskuksille ja sekä Pohjois-Savon ja Savo-Karjalan marttapiiriliitoille  lähettämässään kirjeessä, ja se sai  innostuneen vastaanoton.

47 pitäjän nimikkoruuat valittiin ja vahvistettiin jo seuraavan vuoden aikana. Valittujen pitäjäruokien esittely ja maistelu oli omakohtaista kulttuuritoimintaa parhaimmillaan. Tuusniemen juhlassa oli peräti maaherra nostamassa peitettä potaattikukon päältä. Idean äiti oli mukana lähes kaikissa tilaisuuksissa, yllään savolaisnaisen edustava juhla-asu  Tuukkalan muinaispuku, ja hänellä riitti juttua aihepiiristä. “Raha ja perinnöt katoavat helposti, mutta ruokaperinne säilyy mielessämme. Menepä minne tahansa maailmassa, niin äidin tekemä ruoka säilyy aina mielessä parhaana. Ruokaperinne on paras perintö, minkä voimme lapsille antaa” hän tapasi muistuttaa.

Keittiömestari  Jaakko Kolmonen lähti levittämään ideaa maakuntien ja pitäjien nimikkoruuasta, ja kaikkiaan valittiin 450 pitäjäruokaa. Pitäjäruokaprojektin pohjalta ilmestyi keittokirjoja ja useana vuonna vietettiin Pitäjäruokaviikkoa, jonka aikana paikallisia ja perinteisiä ruokia oli tarjolla suurkeittiö- joukkoruokailussa. Suomalaisen ruuan viikoksi se nimitettiin 1995.

Taito saada muutkin innostumaan

Bertta Räsäsen voi sanoa tehneen  pitäjäruokaideallaan  perinneruuista esittelykelpoisia. Lukuisat olivat ne lehtiartikkelit, joihin Bertta Räsästä haastateltiin ja joiden kuvauksiin hän myös valmisti ruuat.  Hän tallensi ruuanvalmistusta myös itse kuvaamilleen  kaitafilmeille ja diakuviksi. Yli tuhat ruokadiaa käsittävä aineisto on talletettuna Kuopion kulttuurihistoriallisen museon kokoelmissa.

Savolaisista pitäjäruuista ilmestyi Mauno Hämäläisen kuvaama   postikortti-  ja diasarja (1985) ja sitä varten hän valmisti kuvattavat ruokalajit yhdessä marttojen ja maa- ja kotitalousnaisten kanssa. Bertta Räsänen oli aina valmis lähtemään tempaukseen savolaisen ruuan puolesta. olipa kysymys ohravellin jakamisesta torilla tai kalakukon leipomisesta Senaatintorilla, ja hänellä oli taito saada muutkin innostumaan.

Pitäjäruokien ja muiden talletettujen ruokien reseptit levisivät tietoon keittokirjojen ja lehtijuttujen välityksellä ja loivat  pohjaa 1990-luvun perinneruoka- ja murreboomille koko maassa.  Monet  ruokalajit ovat kokeneet  uuden tulemisen matkailu- ja elintarvikealan tuotekehittelyssä kuten  Savo  à la carte-listalla (1996-2000). TE-keskus tuki tätä tuotekehittelyä.

Bertta Räsänen ei enää nähnyt viimeisintä kehitystä, mutta tuskin se häntä olisi yllättänyt. Hän luotti vakaasti lapsuuden ruokaperinnön merkitykseen ja onnistui siirtämään sen eteenpäin.

Ei tullut karjakkoa vaan emäntien emäntä

Räsästen suku oli muuttanut 1700-luvulla Riistavedelle. Syntymäpaikka oli Lohilahdessa, vanhemmat Augut ja Eeva Räsänen. Perhe asui Haapasaaressa ja eli kalastuksella. Mikäpä oli eläessä, kun yhdestä pitkänsiiman heitosta kalastaja saattoi nostaa kahdeksan pyykkivasullista kuhia, hän muisteli lapsuuttaan. Hänen ollessaan alle kymmenvuotias perhe muutti muutamaksi vuodeksi asumaan Kuopioon. Koti oli satamassa ja päivittäinen laivaliikenne tarjosi mielenkiintoista seurattavaa. Tästä sydänsavolaisesta ympäristöstä Bertta-tyttö imi kielellisen valmiutensa ja isänsä opetukset:  kaikille riittää työtä ja leipää, kun tekee rehellistä työtä eikä kadehdi!  Ammattikalastaja August Räsänen jopa neuvoi hyviä kalapaikkoja Jännevirran Hukkalansaaren seudun  sunnuntaikalastajille.

Bertta-tyttö joutui miettimään ammatin valintaa. Äidin mielestä hän oli tarkastuskarjakoksi terveydeltään heikko ja vankila-alalle hento. Kudonnanopettajankaan työ ei miellyttänyt. Emännöitsijäkoulun jälkeen ensimmäinen työpaikka oli Muhoksen poikakodissa. Työssä ei valittamista, mutta savolaistyttö ei viihtynyt pohjalaisten joukossa ja palasi mielellään omiensa pariin tultuaan valituksi Kuopion Harjulan vanhainkodin emännäksi.1961. Tästä työstä hän jäi eläkkeelle 1984. Sattumasta on moni asia elämässä kiinni. Jos  Bertta  Räsänen olisi mennyt emännöimään parempikuntoisten hoidettavien  laitokseen, tokko hän olisi saattanut tavalla innostua  harrastamaan  vanhoja ruokalajeja kuin Harjulassa.  Harjulan keittiön mukava työtiimi teki reseptien hiomisen  mahdolliseksi. “Ruoka on taiteen laji. Taitava ruuanlaittaja muuntaa ja parantaa reseptiä”, hän opasti. Yksi innoituksen lähde hänelle  oli myös Raamattu, erityisesti sen Vanhan Testamentin puoli lihan käyttöä ja kasvistensyöntiä koskevine ohjeineen.

Bertan “paremmat pidot”

Bertta Räsänen  oli innokas matkailija. 1970-luvulla hän jyskytteli junassa Siperian halki  Kiinaan. Matkoilla hän aina käytti tilaisuutta hyväkseen tutustua paikallisin erikoisuuksiin. Bertan järjestämät pidot naapureille, ammattitovereille ja sukulaisille olivat vieraille mieleen jääneitä tilaisuuksia vieraille. Hän asui Puijonlaaksossa pienehkössä  kaksiossa. Minikokoisessa keittokomerossa emäntä valmisti kymmenille vieraille täydellisiä pitoaterioita. Usein alkuruokana oli piimävelli. Aina oli tarjolla rieskaa ja ruisleipää, ryynirieskaa ja  savolaismallisia pyöreitä piirakoita. Huoliteltu kattaus kuului asiaan, sillä vitriinissä ja kaapeissa oli kauniita astioita. Pöytäliinat olivat tietysti itse kudottuja. Emäntä itse huolehti tarjoilusta ja silmin nähden nautti vieraiden viihtyessä. Hyvän aterian jälkeen ei kahvikupillisia laskettu.

Bertta Räsänen syntyi Riistavedellä 23.2.1921. Lapsuuskodista oli peräisin hänen arvostuksensa savolaisten perusruokaa kalaa kohtaan ja taitavuus senkäsittelyssä. Hän kävi käsityökoulun ja kudontakurssin,  toimi kudonnanopettajana ja kouluasuntolan hoitajana Suomussalmella. Suurtalousalalle hän valmistui Haukiputaan emännöitsijäkoulusta ja ensimmäinen työpaikka oli Muhoksen poikakodissa. Kuopion Harjulan vanhainkodin emännäksi hänet valittiin 1961,  ja tästä virasta hän jäi eläkkeelle 1984. Hänen savolaisruokien resepteistä ja ruokakulttuurista keräämästään aineistosta koottu  Savolainen keittokirja ilmestyi 1979, myöhemmin kirjasta ilmestyi vielä kolme painosta. Uusittuna ilmestynyt   Hyvvee ja hyvän parasta (2000)  sisältää aineistoa myös Savolaisesta keittokirjasta. Hän kävi luennoimassa myös  Kuopion hotelli- ja  ravintolaoppilaitoksessa  ja  piti ruokakursseja Kuopion Yliopiston Savolaisen Osakunnan jäsenille. Bertta Räsänen Savon kielen seuran perustajajäseniin ja oli hallituksen jäsen. Savolaisen ruokaperinteen ja kulttuurin esillä pitäjänä häntä muistettiin monilla huomionosoituksilla.

Hänet valittiin Savonmuan Hilimaksi 1979, Piällysmieheksi 1984 ja Siskotytöksi 1986.  Kalevalan juhlavuoden mitalilla hänet palkittiin 1985. Kotiseutuneuvoksen arvonimen hän sai 1989.

Bertta Räsänen kuoli Kuopion terveyskeskuksen Harjulan sairaalassa 29.9.1994.

EILA OLLIKAINEN

EO/23.8.2002kuva: Savon Sanomat/arkisto

Kalakukon savonmurteinen valmistusohje